PRODUCTION TECHNOLOGY
生产工艺
生产工艺
生产工艺
一年一个生产周期，两次投料、两种发酵，三种典型体：醇甜、窖底、酱香，以及“三高”工艺：高温制曲，高温堆积、高温接酒，四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒，八次加曲、堆积、入池发酵，九次蒸煮，十种特工艺。
白酒酿造技术被世人誉为中国“第五大发明”，而茅台镇的酿制工艺则是公认的中国酱香型白酒工艺的典型代表。生产工艺是我国白酒工艺的活化石，在中国数千年的酿制史上，她的酿造工艺之复杂，在世界酿酒业中也属罕见。
制 曲
曲为酒之骨，有三个独特之处：
一是“伏天踩曲”，即每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束，这一时期气温高，温度大，空气中微生物的种类和数量多，而且很活跃，所以生产的曲酱成分特别好;
二是制曲全部用优质小麦，不加任何辅料，“得自然之曲，乃称品”;
三是制曲温度高达60℃以上，俗称高温大曲，每块曲砖需经过长达40天的发酵及6个月以上贮存方能使用，这种古老的发酵方法为茅台镇白酒带来了丰满醇厚的香气成分，在世界蒸馏酒中一无二。
投 料
制好酒曲后，时间自然转入了仲秋重阳，重阳对于茅台酒有着十分特殊的意义，因为此时经历夏季洪水季节的赤水河由浑变清，此时正逢白酒酿造投料，需要纯净河水发粮蒸粮的时节。
两次投料，即重阳下沙、造沙，这是生产的基础环节。“沙”是指生长于茅台镇河谷地区紫红的泥土里的为酿造而生的“红缨子”高粱。粒小皮厚，淀粉、单宁比例合理，只有它才经得起多达九次蒸煮考验。
发 酵
酒美在于香，白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，其他白酒只经过窖池发酵一种方式，而茅台镇白酒的发酵需要采取两种方式进行，即开放式发酵和封闭式发酵，或称“阴阳发酵”。
开放式发酵，即“阳发酵”，又称“有氧发酵”，是酱香型白酒有的工艺，通过把酒醅摊凉，高温堆积，充分网罗空气中对人体有益的微生物，旨在纳天之“精华”，是产香的发酵。
封闭式发酵，又称“阴发酵”，也称“厌氧发酵”，是在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之“灵气”，是产酒的发酵。
“开放”与“封闭”是纯粮固态发酵工艺中的重要环节，在多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了远多于其他任何蒸馏酒的微量成分和香气香味成分，造就了她醇香馥郁的特质。
蒸 馏
茅台镇白酒的生产工艺把蒸馏术在酿酒生产中发挥到了致，整个酿造要经过七次蒸馏取酒，所得之酒精益求精，纯而又纯，醇香无比。
高温工艺在出酒时体现得淋漓尽致，茅台镇白酒高温接酒温度在40℃左右，比一般白酒高出15℃。这使很多低沸点的物质和有害物质得以充分挥发，高沸点香味物质得以充分保存，酒精和水分子得以充分结合，使得酒液变得醇厚绵长，饮时不刺喉，酒后不烧心，不上头。
勾 兑
美酒封存于陶坛中，在沉默中酝酿，等待多年后一个妙不可言的旅程——勾兑(不添加任何外来物质、包括香味物质和水）。勾兑是茅台镇白酒特工艺中的点睛之笔，是艺术与技术的结合，体现了“天人合一”的和谐之美。和中国许多古老行当一样，茅台镇白酒勾兑技术的传承几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会，这使得勾兑一直带着神秘的特色。
由于复杂的成分至今还无法完全认知，勾酒师只能凭自己异常敏感的感觉器官和丰富的经验在多达数百种不同年份和风格的酒样中寻找微妙的平衡与层次。是纯天然发酵食品，它的勾兑，完全是“以酒勾酒”，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”。
