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25
2024
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07
酱酒原料与酿造工艺
作者：
原料：酱香型白酒的主要原料为红缨子糯高粱，也是当地人所说的“沙”。这种高粱具有独特的香气和口感，是酿造酱香型白酒的关键原料。 酿造工艺：酱香型白酒的酿造工艺包括下沙、糙沙、蒸煮、发酵、取酒等多个环节。其中，下沙是一次投料，占总投料量的50%，糙沙是第二次投料，也占总投料量的50%。整个酿造过程需要经历八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。此外，酱香型白酒还采用高温大曲产酒生香，糖化发酵力较低，但大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。
原料：酱香型白酒的主要原料为红缨子糯高粱，也是当地人所说的“沙”。这种高粱具有独特的香气和口感，是酿造酱香型白酒的关键原料。
酿造工艺：酱香型白酒的酿造工艺包括下沙、糙沙、蒸煮、发酵、取酒等多个环节。其中，下沙是一次投料，占总投料量的50%，糙沙是第二次投料，也占总投料量的50%。整个酿造过程需要经历八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。此外，酱香型白酒还采用高温大曲产酒生香，糖化发酵力较低，但大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。
酱香型白酒具有独特的风味特征，主要表现为酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄。其香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长。空杯留香经久不散，有“扣杯隔日香”的说法。味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
